نقش مصرف روغن در سلامت جامعه

دکتر نیستانی درباره وضعیت سرانه مصرف روغن درکشور و آمارها می‌گوید: «در ایران دو منبع اصلی برای میزان مصرف روغن وجود دارد.  مطالعات هزینه خانوار مرکز آمار و پیمایش دوره‌ای مطالعات مصرف و عادات غذایی که توسط انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور انجام می‌شود. در مطالعات مرکز آمار، خرید به‌عنوان شاخص مصرف در نظر گرفته می‌شود، اما در مطالعات مصرف، میزان واقعی استفاده از روغن‌ها در غذا بررسی می‌شود. طبق این مطالعات، حدود ۲۵ درصد کل کالری دریافتی مردم از چربی‌ها تأمین می‌شود. این عدد سرانه تقریبی است و اطلاعات دقیقی از زیرگروه‌های پرمصرف و کم‌مصرف ارائه نمی‌دهد. به همین دلیل وقتی بحث تغذیه و بیماری مطرح می‌شود، نیاز است که زیرگروه‌ها را بررسی کنیم؛ چرا که برخی از افراد به دلیل رفتارهای غذایی ناسالم، در معرض خطر بیشتری برای مشکلات مرتبط با مصرف چربی‌ها قرار دارند. این آمارها چند مشکل اساسی دارند. نخست این که در مطالعات مرکز آمار، خرید ملاک قرار می‌گیرد نه مصرف واقعی. به عنوان مثال، ممکن است روغنی خریده شود اما مصرف نشود یا حتی دور ریخته شود. دوم، در مطالعات مصرف نیز که بر اساس یادآوری افراد است، خطاهایی وجود دارد. برای مثال، افراد ممکن است مقدار دقیق روغنی را که در غذا استفاده کرده‌اند، به یاد نیاورند. همچنین، در خانواده‌های امروزی که ممکن است هر فرد، رژیم غذایی متفاوتی داشته باشد، این آمارها نمی‌توانند به‌طور کامل مصرف واقعی را نشان دهند. افزون بر این، چربی‌های پنهان در مواد غذایی صنعتی مثل بیسکوییت و شیرینی نیز در این آمارها لحاظ نمی‌شود.»

دکتر نیستانی در پاسخ به این سوال که با توجه به این پیچیدگی‌ها، خانواده‌های ایرانی باید چه مسیری را طی کنند افزود:«شوربختانه بسیاری از افراد به دنبال یک ماده غذایی جادویی هستند که بتواند سلامت آن‌ها را تضمین کند، اما واقعیت این است که تغذیه سالم یک بسته است و نمی‌توان آن را به مصرف یا حذف یک ماده غذایی محدود کرد. برای داشتن تغذیه سالم، باید سهم مشخصی برای هر گروه غذایی در نظر گرفت؛ از جمله سبزی‌ها، میوه‌ها، غلات، مواد پروتئینی و چربی‌ها. مصرف چربی‌ها نیز باید متعادل و از نوع سالم باشد. همچنین باید به این نکته توجه داشت که سبک زندگی مردم امروز با گذشته بسیار متفاوت است. مثلاً در گذشته والدین ما فعالیت بدنی زیادی داشتند و کالری مصرفی‌شان را می‌سوزاندند، اما امروز اغلب مردم کم‌تحرک هستند و همین موضوع باعث می‌شود که مصرف چربی‌های ناسالم تأثیر مخرب‌تری بر سلامت آن‌ها داشته باشد.»

این محقق برجسته درباره محصولات موجود در بازار ایران و به ویژه تبلیغات اخیری که درباره روغن‌های غنی‌شده دیده می‌شود و بر موثر بودن مصرف آن بر تنظیم فشار و قند خون تاکید دارد و البته در مستندات منتشر شده برای این محصول نتایج و مقالات کارآزمایی بالینی با همکاری انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور دیده می‌شود افزودند: «برای شفاف‌سازی این موضوع باید بگویم ما در این انستیتو رسالت و وظیفه خود می‌دانیم که به صنعت غذایی کشور برای نوآوری و ارتقا سلامت محصولاتشان به عنوان یک مرجع تخصصی و تحقیقاتی تغذیه در کشور کمک کنیم.  برای بررسی بالینی این محصول نیز روی چند نوع روغن غنی‌شده کارآزمایی بالینی انجام داده‌ایم. این روغن‌ها شامل روغن آفتابگردان، کانولا و کانولاهای غنی‌شده با گاما اوریزانول بود که در نهایت نتایج نشان دادند که همه این روغن ها بر نماگرهای مورد مطالعه اثرهای مثبتی داشتند ولی روغن کانولای غنی شده با گاما-اوریزانول در کنترل قند خون، فشار خون و بهبود برخی شاخص‌های متابولیک در بیماران دیابتی بطور معنی داری مؤثرتر بود. در مجموع روغن‌های غنی شده در مقایسه با روغن های معمولی، ارزش تغذیه‌ای بالاتری دارند. البته تأکید می‌کنم که غنی‌سازی به معنای تشویق به مصرف بیشتر نیست، بلکه هدف، ارتقای کیفیت روغن مصرفی است.

شوربختانه این باور نادرست که روغن‌های حیوانی مثل دنبه سالم‌تر هستند، در حال گسترش است. حتی گاهی از سوی افرادی که عنوان پزشک دارند چنین توصیه‌هایی می‌شود. اما باید توجه داشت که این ادعاها هیچ مبنای علمی ندارند. در هیچ ‌جای دنیا روغن‌های حیوانی به‌عنوان روغن سالم توصیه نمی‌شوند. به‌عنوان مثال، روغن‌های حیوانی به دلیل اشباع بودن، در دمای اتاق جامد هستند، در حالی که روغن‌های گیاهی، مایع‌اند  و به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیراشباع، گزینۀ بهتری برای سلامت قلب و عروق هستند.

حذف کامل چربی‌ها از رژیم غذایی نیز توصیه نمی‌شود. چربی‌ها نقش مهمی در تأمین انرژی، جذب ویتامین‌های محلول در چربی و همچنین انتقال برخی ترکیبات فعال زیستی دارند. بنابراین، حذف چربی‌ها می‌تواند باعث کمبودهای تغذیه‌ای شود. نکته اصلی این است که نوع چربی مصرفی اهمیت دارد. مصرف بی‌رویه هر نوع چربی، چه سالم و چه ناسالم، می‌تواند منجر به مشکلات متابولیک و التهابی شود. همچنین باید بدانیم که چربی‌ها، چه از نوع خوب و چه بد، کالری بالایی دارند و مصرف بیش‌ازحد آن‌ها می‌تواند منجر به اضافه‌وزن و چاقی شود.»

دکتر نیستانی وضعیت کلی صنعت غذایی کشور را این‌گونه ارزیابی کرد: صنایع غذایی نقش بسیار مهمی در تأمین امنیت غذایی کشور دارند. امنیت غذایی به معنای دسترسی همۀ افراد جامعه به غذای کافی و سالم در تمام زمان‌هاست و این موضوع بدون وجود صنایع غذایی امکان‌پذیر نیست. به‌عنوان مثال، بسته‌بندی مناسب و نگهداری مواد غذایی باعث می‌شود که مردم بتوانند به مواد غذایی متنوع در هر زمان دسترسی داشته باشند. همچنین، صنایع غذایی باعث شده‌اند که غذای ایرانی همچنان در سفره‌های ما حفظ شود. با این حال، صنایع غذایی باید در راستای ارتقای کیفیت محصولات خود و فرهنگ‌سازی تغذیه سالم، اقدامات بیشتری انجام دهند.

با وجود تمام این تلاش‌ها، برخی از مردم هنوز به مواد غذایی صنعتی اعتماد نمی‌کنند، بخشی از این بی‌اعتمادی به دلیل تبلیغات منفی و اطلاعات نادرستی است که از سوی برخی افراد منتشر می‌شود. شوربختانه برخی افرادی که تریبون دارند چه بسا با عنوان دکتر و به ویژه در فضاهای مجازی، گاهی اطلاعات نادرستی را درباره مواد غذایی صنعتی ارائه می‌دهند. این موضوع باعث سردرگمی مردم شده است. ما به‌عنوان متخصصان تغذیه وظیفه داریم که اطلاعات پیچیده علمی را به زبان ساده برای مردم توضیح دهیم و به آن‌ها کمک کنیم تا تصمیمات آگاهانه بگیرند. خانواده‌ها باید به‌جای باور به توصیه‌های غیرعلمی، به دنبال تغذیه سالم و متعادل باشند. انتخاب مواد غذایی مناسب، مصرف روغن‌های سالم، کنترل میزان مصرف چربی‌ها و توجه به فعالیت بدنی از نکات کلیدی برای حفظ سلامت است. همچنین از مردم می‌خواهیم که به اطلاعات معتبر و علمی اعتماد کنند و از باورهای نادرست فاصله بگیرند. تغذیه سالم یک سبک زندگی است و نیاز به آگاهی و تلاش مداوم دارد. لازم است که صنعت غذایی کشور هم نگاه مسئولانه‌ای به این مساله داشته باشد. به باور من، این مسیر، بسیار پسندیده و درست است که صنایعی که محصولاتی با ادعای سلامت-محور تولید می‌کنند، آن محصولات را برای ارزیابی و آزمایش علمی و بی‌طرفانه به مراکزی همچون این انستیتو ارائه دهند تا ادعای آن‌ها، درصورت درست بودن، سندیت علمی پیدا کند و بدین ترتیب، اطلاعات شفاف و قابل اعتماد در اختیار مصرف‌کننده قرار بگیرد.

منبع خبر