طرز تهیه شامی گیلانی (شامی پوک)+ نکات و فوت‌وفن‌ ها

مناسب برای

4-5 نفر

زمان آماده‌سازی

4-5 ساعت

زمان پخت

15-20 دقیقه

شامی پوک گیلانی یکی از اصیل‌ترین و خوش‌طعم‌ترین غذاهای شمالی است. این شامی، برخلاف بسیاری از کتلت‌ها و شامی‌های دیگر، بافتی توخالی، سبک و پوک دارد که موجب محبوبیت آن شده است. اگر به چشیدن طعم‌های جدید علاقمند هستید به شما توصیه می‌کنیم که از امتحان کردن طعم این غذای سنتی و جذاب غافل نشوید. در این مقاله از مجله اکالا طرز تهیه شامی گیلانی (شامی پوک) را به شما آموزش خواهیم داد.

نگاهی سریع به روش پخت

برای آماده سازی این شامی خوشمزه، ابتدا لپه و سیب‌زمینی را به‌ صورت جداگانه بپزید و کاملاً پوره کنید. سپس آن‌ها را با گوشت چرخ‌کرده، پیاز و سیر رنده‌شده (آب گرفته شده)، تخم‌مرغ، آرد نخودچی و ادویه‌جات مخلوط کنید و به‌خوبی ورز دهید.

پس از استراحت دادن به مایه در یخچال، شامی‌ها را شکل دهید و در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند. رسپی این غذای خوشمزه را با جزئیات بیشتر در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای شامی گیلانی (شامی پوک) برای 5 نفر

مواد لازممقدار مورد نیازگوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوساله و گوسفند)400 گرملپه1 پیمانهسیب زمینی1 عددپیاز1 عددتخم مرغ2 تا 3 عددسیر3 حبهآرد نخودچی2 قاشق غذاخوریزردچوبه1 قاشق چای‌خوریفلفل سیاه1/2 قاشق چای‌خوریپودر دارچین1/2 قاشق چای‌خوریپودر گل محمدی (اختیاری)1/2 قاشق چای‌خورینمکبه مقدار لازمروغن مایعبه مقدار لازم

مرحله اول: لپه را آماده کنید

لپه را تمیز کنید و در ظرف مناسبی بریزید. با مقداری آب ولرم آن‌ها را خیس کنید تا نفخشان گرفته شود و فرایند پخت آن سریع‌تر شود. پس از گذشت ۳-۴ ساعت آب روی لپه‌ها را خالی کنید.

لپه‌های خیسانده شده را در قابلمه مناسبی بریزید و با مقداری آب تازه و کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا کاملاً بپزد و نرم شود. لپه باید به قدری پخته شود که وقتی آن را بین دو انگشت فشار می‌دهید، به‌راحتی له شود.

پس از پخت کامل، لپه‌ها را آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافی آن کاملاً خارج و کمی خنک شود. سپس لپه‌ها را با استفاده از چرخ‌گوشت، غذاساز یا گوشت‌کوب برقی کاملاً له و پوره کنید تا بافتی یکدست پیدا کند.

مرحله دوم: سیب‌زمینی را آماده کنید

سیب‌زمینی را بشویید و در قابلمه دیگری بگذارید. مقداری آب به آن اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید. ۱۵-۲۰ دقیقه‌ای زمان دهید تا سیب‌زمینی بپزد.

سپس حرارت را خاموش کنید و پوست سیب‌زمینی را بگیرید و اجازه دهید کاملاً خنک شود. خنک شدن سیب‌زمینی قبل از رنده کردن بسیار مهم است، زیرا سیب‌زمینی داغ باعث شل شدن مایه شامی می‌شود.

پس از خنک شدن، سیب زمینی را با رنده ریز رنده کنید و در کاسه بزرگی بریزید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شامی رودباری

مرحله سوم: پیاز و سیر را آماده کنید

پیاز و سیر را بشویید و پوست بگیرید. با کمک رنده ریز یا خرد کن پیاز و سیر را رنده کنید. پوره پیاز و سیر را در صافی کوچکی بریزید و آب اضافی آن را بگیرید.

گرفتن آب اضافی پیاز رنده شده کلیدی‌ترین نکته برای جلوگیری از وا رفتن شامی در هنگام سرخ شدن است.

مرحله چهارم: مایه شامی را ورز دهید

در یک کاسه بزرگ و جادار، گوشت چرخ‌کرده، لپه پوره شده، سیب‌زمینی رنده شده، پیاز و سیر آب‌گرفته را بریزید. سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کنید.

آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر دارچین و پودر گل محمدی را نیز به مواد بیفزایید. مواد را با دست برای حداقل ۱۰ دقیقه به‌خوبی ورز دهید. این کار باعث می‌شود مایه شامی شما منسجم و یکدست شود.

مرحله پنجم: مایه شامی را استراحت دهید

پس از اینکه مایه شامی را به‌خوبی ورز دادید، روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را به مدت ۳۰-۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.

این استراحت کوتاه باعث می‌شود طعم‌ها به خورد هم بروند و مهم‌تر از آن، مایه شامی خودش را بگیرد و در زمان سرخ کردن به‌هیچ‌وجه از هم باز نشود.

مرحله ششم: شامی‌ها را سرخ کنید

پس از استراحت، مایه را از یخچال خارج کنید. در یک ماهیتابه گود، مقدار مناسبی روغن بریزید و تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا کاملاً داغ شود.

داغ بودن روغن برای پوک شدن شامی ضروری است. برای نچسبیدن مایه به دست باید دست خود را کمی با آب خیس کنید.

از مایه به اندازه یک گردوی بزرگ بردارید، آن را در کف دست گرد، سپس کمی پهن کنید تا به شکل دایره‌ای با ضخامت حدود ۱.۵ سانتی‌متر درآید.

با انگشت شست، یک سوراخ در مرکز شامی ایجاد کنید. این سوراخ باعث می‌شود حرارت به مرکز شامی نیز برسد، مغزپخت شود و ظاهر سنتی شامی گیلانی حفظ شود.

شامی‌های آماده‌شده را به‌آرامی در روغن داغ قرار دهید. حرارت را روی متوسط نگه دارید تا شامی‌ها مغز پخت شوند و رویه آن‌ها نسوزد. پس از اینکه یک طرف کاملاً طلایی و برشته شد، آن‌ها را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود.

شامی‌های سرخ‌شده را از روغن خارج کنید و روی توری فلزی یا دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها کاملاً گرفته شود. قرار دادن شامی‌ها روی توری فلزی به جریان هوا کمک کرده و باعث می‌شود زیر شامی‌ها خمیر نشود و ترد باقی بماند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کتلت گوشت چرخ کرده مامان‌پز

مرحله هفتم: شامی‌ها را سرو کنید

شامی پوک گیلانی خوشمزه و ترد شما آماده است. آن را در کنار انواع نان و برنج می‌توانید سرو کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.

شامی گیلانی با نخود

برای آماده سازی شامی گیلانی با نخود کافی است به جای لپه از نخود استفاده کنید و همانند روش بالا شامی را آماده کنید. شامی گیلانی با نخود بافت نسبتاً لطیف‌تری دارد. همچنین نخود باعث می‌شود در زمان سرخ کردن شامی روغن کمتری جذب شود.

شامی گیلانی بدون سیب زمینی

برای آماده سازی شامی گیلانی بدون سیب زمینی کافی است سیب زمینی را از مقدار مواد بالا حذف و کمی لپه را بیشتر کنید و طبق مراحل بالا پیش روید. همچنین افزودن ۱-۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی به مایه شامی موجب انسجام آن می‌شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شامی مرغ

نکات و فوت‌وفن‌ های طرز تهیه شامی گیلانی (شامی پوک)

در ادامه به چند نکته طلایی برای بهتر شدن طعم شامی گیلانی اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.

ایجاد سوراخ در مرکز شامی و سرخ کردن آن در روغن داغ و شناور، کلید اصلی برای پوک و توخالی شدن آن است.حتماً آب پیاز و سیر را بگیرید و مایه را به‌خوبی ورز دهید و در یخچال استراحت دهید. اگر احساس کردید مایه هنوز شل است، می‌توانید یک قاشق دیگر آرد نخودچی اضافه کنید.برای داشتن بافتی نرم‌تر و یکدست‌تر، می‌توانید تمام مواد (لپه پخته، گوشت، سیب‌زمینی و پیاز) را پس از مخلوط کردن، یک‌بار دیگر از چرخ گوشت رد کنید.بهترین گوشت برای شامی، مخلوطی از گوشت گوساله و گوسفند است. چربی گوشت گوسفند طعم لذیذی به شامی می‌دهد و گوشت گوساله به انسجام آن کمک می‌کند.اگر به سبزی‌های معطر محلی گیلان مانند «چوچاق» خشک دسترسی دارید، افزودن مقدار کمی از آن به مایه شامی، عطر و طعمی بی‌نظیر و اصیل به غذای شما می‌بخشد.اگر می‌خواهید نسخه رژیمی‌تری از این غذا داشته باشید، می‌توانید شامی‌ها را در سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده‌اید بچینید، روی آن‌ها کمی روغن اسپری کنید و در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰-۳۰ دقیقه بپزید تا طلایی شوند.

امیدواریم که این آموزش از بخش آشپزی اکالا مورد توجه شما علاقه‌مندان قرار گرفته باشد و بتوانید طبق روش ساده و کامل بالا این شامی خوشمزه را آماده و در کنار عزیزانتان از طعم طبیعی آن لذت ببرید.

اگر شما در طرز تهیه شامی گیلانی (شامی پوک) از ترفندهای دیگری استفاده می‌کنید که موجب خوشمزه‌تر شدن و بهتر شدن طعم آن می‌شود، خوشحال می‌شویم که آن نکات را در بخش نظرات با ما و سایر دوستان علاقمند به اشتراک بگذارید.

من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.

منبع خبر