طرز تهیه آبگوشت سنتی و اصیل؛ نکات خوشمزه‌تر شدن آن

آبگوشت با عطر و بوی شگفت انگیزش، یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین غذاهای ایرانی است. در این مقاله از مجله اکالا طرز تهیه آبگوشت سنتی را به صورت مرحله به مرحله به همراه تمام نکات مهمی که در زمان پخت باید بدانید را آموزش خواهیم داد.

 نگاهی سریع به روش پخت

ابتدا نخود و لوبیا را ۱۲ ساعت در آب سرد خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. پیاز خرد شده را با زردچوبه در قابلمه یا زودپز تفت دهید تا طلایی شود. گوشت گوسفندی با استخوان را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.

حبوبات خیسانده را به مواد بیفزایید، آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید بجوشد؛ سپس کف آن را بگیرید و حرارت را ملایم کنید. در رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده و لیمو عمانی را به آبگوشت اضافه کنید. سیب‌زمینی، نمک و فلفل را افزوده و اجازه دهید آبگوشت کاملاً جا بیفتد.

در نهایت آبگوشت را با نان سنگک، سبزی، و چاشنی‌های دلخواه سرو کنید. رسپی این آبگوشت خوشمزه را با جزئیات بیشتر در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای آبگوشت سنتی برای ۳ نفر

مواد لازممقدار مورد نیازگوشت گوسفندی با استخوان۵۰۰ گرمنخود۱/۲ پیمانهلوبیا سفید۱/۲ پیمانهسیب زمینی۳ عددپیاز۱ عدد بزرگگوجه فرنگی۲ عددلیمو عمانی۲ عددرب گوجه فرنگی۱ قاشق غذاخوریزردچوبه، نمک و فلفلبه مقدار لازمآب۶ تا ۸ لیوانمدت زمان آماده سازی: ۴-۵ ساعتمناسب برای: ۲-۳ نفردرجه سختی: متوسط

مرحله اول: حبوبات را بخیسانید

نخود و لوبیا سفید را تمیز کنید و بشویید. هر کدام را در ظرفی جدا با مقداری آب سرد بخیسانید.

حبوبات باید حدود ۱۲ ساعت در آب سرد خیس بخورند تا نفخ آن‌ها گرفته شود و مدت زمان پخت کمتری نیاز داشته باشند.

در این بازه زمانی چند بار آب حبوبات را عوض کنید.

مرحله دوم: پیاز و ادویه ها را تفت دهید

پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار کمی روغن درون قابلمه، دیزی یا زودپزی که قصد طبخ آبگوشت را در آن دارید بریزید.

پیازها را کمی تفت دهید تا طلایی شوند. در همین مرحله زردچوبه را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت اسفناج؛ مقوی و اصیل

مرحله سوم: گوشت را اضافه کنید

گوشت گوسفندی را پس از شستن و خرد کردن به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. این کار باعث می‌شود بوی زهم گوشت گرفته شود.

برای داشتن آبگوشتی اصیل و خوشمزه بهتر است از گوشت با استخوان، مثل دنده استفاده کنید؛ زیرا این گوشت، به آبگوشت طعم و چربی طبیعی می‌بخشد.

مرحله چهارم: حبوبات خیسانده شده را اضافه کنید

نخود و لوبیای خیس کرده را به قابلمه اضافه کنید و با مواد دیگر مخلوط کنید. تا حبوبات نیز با ادویه ها و گوشت و پیاز به خوبی طعم‌دار شوند.

سپس آب را اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا محتوای درون قابلمه به نقطه جوش رسد.

پس از جوش آمدن آب، کف گوشت و حبوبات را بگیرید. کف‌گیری باعث می‌شود آبگوشت شفاف و خوشمزه‌تر شود.

حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را ببندید. اجازه دهید مواد به مدت ۱-۲ ساعت آرام بپزند.

مرحله پنجم: گوجه فرنگی و لیمو عمانی را اضافه کنید

گوجه فرنگی‌ها را پوست بگیرید و به ۴ قسمت برش زنید.

درون تابه کوچکی کمی روغن بریزید و رب گوجه فرنگی را در آن تفت دهید تا رب رنگ باز کند. سپس گوجه فرنگی ها را به رب اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا گوجه براق و خوش رنگ شود.

لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به قابلمه اضافه کنید. لیمو عمانی به آبگوشت عطر و طعم خاصی می‌دهد. برای گرفتن تلخی لیمو عمانی می‌توانید آن را ۳۰ دقیقه در آب بخیسانید سپس به محتوای آبگوشت بیفزایید.

رب گوجه و گوجه‌های تفت داده شده و لیمو عمانی را به محتوای آبگوشت اضافه کنید و مواد را در حد مخلوط شدن به هم زنید.

بیشتر بخوانید: ترفندهای ساده و کاربردی برای رفع شوری آبگوشت

مرحله ششم: سیب زمینی و نمک را اضافه کنید

سیب‌زمینی‌ها را پس از شستن، پوست بگیرید. سپس سیب‌زمینی‌ها را به صورت درسته به آبگوشت اضافه کنید.

در همین مرحله مقداری نمک و فلفل نیز به آبگوشت اضافه کنید. (اضافه کردن نمک در ابتدا ممکن است باعث دیرپز شدن حبوبات شود.)

بگذارید آبگوشت به پخت کامل برسد. این مرحله حدود یک ساعت زمان نیاز دارد.

مرحله هفتم: چاشنی آبگوشت را تنظیم کنید

اگر حس کردید که آبگوشت خیلی آبکی است، مقداری از گوشت و نخود را له کنید و دوباره داخل آبگوشت بریزید تا غلظت بیشتری پیدا کند.

پس از پخت کامل، آبگوشت را در دو بخش سرو کنید.

آب آبگوشت به همراه نان سنگک و مخلفات مانند لیمو، نارنج، پیاز و سبزی خوردن و ترکیبات درون آبگوشت، گوشت، نخود و سیب‌زمینی را در ظرفی جدا بکوبید و با نان یا به صورت دیزی کوبیده میل کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت در زودپز؛ سریع و راحت

طرز تهیه آبگوشت در زودپز

برای طبخ آبگوشت سنتی در زودپز، ابتدا پیاز را نگینی خرد کنید و همراه با کمی روغن در زودپز تفت دهید تا طلایی شود. گوشت گوسفندی را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.

سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه و تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. نخود و لوبیای خیس‌خورده، گوجه‌فرنگی درسته، و سیب‌زمینی پوست‌کنده را به زودپز اضافه کنید.

آب جوش، نمک، زردچوبه و فلفل را به مواد بیفزایید. درب زودپز را ببندید و اجازه دهید تا آبگوشت حدود ۴۰ دقیقه بپزد. بعد از پخت، سیب‌زمینی و گوجه‌ها را جدا کرده و له کنید. سپس همراه با گوشت و آبگوشت سرو کنید.

طرز تهیه آبگوشت بدون لیمو عمانی

برای طبخ آبگوشت سنتی بدون لیمو عمانی، ابتدا پیاز را نگینی خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید. سپس گوشت گوسفندی را اضافه و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.

نخود و لوبیای از قبل خیس‌خورده را به همراه گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی پوست‌کنده به قابلمه اضافه کنید. آب جوش، زردچوبه، نمک و فلفل به مواد بیفزایید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و اجازه دهید آبگوشت به‌آرامی جا بیفتد و گوشت و حبوبات کاملاً نرم شوند.

پس از پخت، سیب‌زمینی و گوجه‌ها را جدا کرده، له کنید و همراه با گوشت و آبگوشت در ظرف سرو کنید.

۶ نکته مهم که برای خوشمزه‌تر شدن آبگوشت باید بدانید

در ادامه به چند نکته طلایی برای طرز تهیه آبگوشت اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.

برای پخت بهتر و طعم‌دهی بیشتر، آبگوشت باید با حرارت ملایم و زمان طولانی پخته شود. آبگوشت برای داشتن طعم و عطر عالی نیاز به پخت آهسته دارد. دیزی‌فروش‌ها از شعله‌های ملایم و مدت طولانی برای پخت آبگوشت استفاده می‌کنند تا تمامی طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند. حداقل ۴ تا ۵ ساعت پخت آهسته برای آبگوشت مناسب است.گوشت گوسفندی با استخوان، به‌خصوص دنده و گردن، به آبگوشت طعم غنی و چربی طبیعی می‌دهد. استخوان‌ها باعث می‌شوند که طعم و عصاره گوشت به خوبی در آبگوشت پخش شود و چربی آن طعم دلپذیری ایجاد کند.یکی از رازهای دیزی‌های خوش‌طعم، استفاده از دنبه است. یک تکه دنبه کوچک به آبگوشت اضافه کنید و در زمان پخت، دنبه را هم با گوشت تفت دهید. دنبه به آبگوشت عطر و چربی خاصی می‌بخشد که مخصوصاً در دیزی‌فروشی‌ها دیده می‌شود.در آبگوشت از ادویه زیادی استفاده نکنید تا طعم اصلی گوشت و نخود باقی بماند. می‌توانید در پایان کمی زعفران دم‌کرده برای رنگ و عطر بیشتر اضافه کنید.استفاده از لیمو عمانی یکی دیگر از رازهای دیزی‌فروشی‌ها است. لیمو عمانی به آبگوشت عطر و طعم ترش و لذیذی می‌دهد و باعث تعادل چربی و عطر گوشت می‌شود.برای داشتن طعمی اصیل و همانند دیزی‌فروشی‌ها، از قابلمه‌های سنگی یا سفالی برای پخت آبگوشت استفاده کنید. ظروف سفالی یا سنگی حرارت را به صورت یکنواخت منتقل می‌کنند و به ماندگاری طعم‌ها کمک می‌کنند.

امیدواریم که این آموزش از مجله آشپزی اکالا مورد توجه شما علاقه‌مندان به غذاهای سنتی و اصیل ایرانی قرار گرفته باشد. اگر شما در طبخ آبگوشت سنتی از ترفندهای دیگری استفاده می‌کنید که موجب خوشمزه‌تر شدن و بهتر شدن طعم آن می‌شود خوشحال می‌شویم که آن نکات را در بخش نظرات با ما و سایر دوستان علاقمند به اشتراک گذارید.

من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.

منبع خبر