عدم تحمل گلوتن چیست؟ تعریف، غذاها و علائم مرتبط با آن

رژیم های غذایی فاقد گلوتن به ویژه به دلیل افزایش آگاهی در مورد عدم تحمل گلوتن، به طور فزاینده ای محبوب شده اند.

به نوبه خود، این امر باعث افزایش سریع در دسترس بودن جریان اصلی گزینه های غذایی بدون گلوتن شده است. در حقیقت، صنایع غذایی فاقد گلوتن در سال 2016 بیش از 15 میلیارد دلار فروش داشته اند.

این مقاله همه آنچه را که باید در مورد گلوتن بدانید، از جمله اینکه چیست، کدام مواد غذایی حاوی آن هستند و اینکه چگونه ممکن است بر روی برخی افراد که عدم تحمل گلوتن دارند تأثیر بگذارد.

گلوتن چیست؟

گلوتن از خانواده پروتئین های ذخیره سازی است – که به طور رسمی به عنوان پرولامین شناخته می شود – که به طور طبیعی در برخی از دانه های غلات، مانند گندم ، جو و نان چاودار یافت می شود.

بسیاری از پرولامین ها در زیر چتر گلوتن قرار می گیرند، اما می توان آن ها را بیشتر بر اساس دانه های خاصی که درشان یافت می شود طبقه بندی کرد.

به عنوان مثال، گلوتنین ها و گلیادین ها پرولامین های موجود در گندم، سكالین ها در چاودار و گیاهانی مانند جو هستند.

گلوتن مزایای آشپزی متنوعی را ارائه می دهد و مسئول بافت نرم و جویدنی آن است که مشخصه بسیاری از غذاهای حاوی گلوتن و دانه است.

هنگامی که گرم می شود، پروتئین های گلوتن یک شبکه الاستیک را تشکیل می دهند که می تواند گاز را منبسط کرده و به دام بیندازد و اجازه می دهد تا خمیرمایه بهینه یا افزایش یابد و حفظ رطوبت در نان ها، ماکارونی ها و سایر محصولات مشابه ایجاد کند.

به دلیل این خواص فیزیکی منحصر به فرد، از گلوتن نیز به عنوان افزودنی برای بهبود بافت و تقویت رطوبت در انواع غذاهای فرآوری شده اغلب استفاده می شود.

رژیم های غذایی فاقد گلوتن بیش از هر زمان دیگری رایج است، اما گلوتن برای اکثریت مردم خطر سلامتی ندارد. گفته شده، افراد مبتلا به سلیاک نمی توانند گلوتن را تحمل کنند و برای جلوگیری از واکنش های سو و مضر باید آن را از رژیم غذایی حذف کنند.

غذاهای حاوی گلوتن

گلوتن ممکن است در انواع غذاهای کامل و فرآوری شده یافت شود، از جمله:

• غلات: گندم سبوس دار، سبوس گندم، جو، بلغور، جوانه گند ، گندم ترک خورده
• محصولات مبتنی بر غلات: کراکر، نان، آرد سوخاری، ماکارونی، رشته فرنگی، برخی از همبرگر های گیاهی، کلوچه ها، شیرینی ها
• سایر غذاها و نوشیدنی ها: مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، برخی از سس های سالاد، سس ها یا گندم های غلیظ شده با آرد، آب پز و برخی از آبگوشت ها، برخی از ادویه جات ترشی جات، چیپس های طعم دار

از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان ماده غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده می شود، همیشه مشخص نیست که آیا یک ماده غذایی خاص حاوی آن است یا خیر.

علاوه بر این، بسیاری از عملیات تجاری تجهیزات آماده سازی را با غذاهای حاوی گلوتن به اشتراک می گذارند. بنابراین، حتی اگر غذایی ذاتاً فاقد گلوتن باشد، می تواند در حین فرآوری به گلوتن آلوده شود.

اگر رژیم سخت فاقد گلوتن را دنبال می کنید و در مورد وضعیت گلوتن یک ماده غذایی خاص اطمینان ندارید، بسته را برای برچسب فاقد گلوتن بررسی کنید.

برچسب فاقد گلوتن به چه معناست؟

اگر در تلاش برای حذف گلوتن از رژیم خود هستید، دانستن اینکه آیا یک محصول در حین فرآوری با گلوتن مکمل شده یا ناخواسته آلوده شده است، می تواند چالش برانگیز باشد.

در حالی که این برچسب ها می توانند حذف گلوتن را بسیار آسان کنند، اما لزوما به این معنی نیست که گلوتن به طور کامل در محصول وجود ندارد.

در ایالات متحده، اتحادیه اروپا و کانادا، یک محصول می تواند برچسب فاقد گلوتن داشته باشد به شرطی که گلوتن کمتر از 20 قسمت در میلیون (ppm) محصول را تشکیل دهد. این بدان معناست که به ازای هر میلیون قسمت غذا، حداکثر 20 قسمت از آن ها می توانند گلوتن باشند.

آستانه 20 ppm به دلیل برخی شواهد تعیین شده است که بعید است اکثر افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن واکنش های جانبی در این سطح تجربه کنند. با این حال، برخی از کشورها تصمیم گرفته اند این حد را تا 3 ppm تعیین کنند.

برخی از شرایط پزشکی ممکن است به رژیم بدون گلوتن نیاز داشته باشند

اگرچه گلوتن برای اکثر افراد بی خطر است، اما برخی شرایط خاص پزشکی به عنوان بخشی از پروتکل درمانی نیاز به رژیم غذایی بدون گلوتن دارد.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک یک بیماری جدی خود ایمنی است که در آن سیستم ایمنی بدن هنگام خوردن گلوتن به سلول های روده کوچک حمله می کند.

این یکی از بهترین علل عدم تحمل گلوتن است و تخمین زده می شود تقریباً 1٪ از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار دهد.

مانند بسیاری دیگر از بیماری های خود ایمنی، علت دقیق بیماری سلیاک همچنان نامشخص است، اما شواهد زیادی در مورد یک مولفه ژنتیکی وجود دارد.

در حال حاضر روش های درمانی دارویی برای بیماری سلیاک در حال تحقیق است، اما بیشترین درمان مورد استفاده و یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) چندین علائم منفی را توصیف می کند که با حذف گلوتن از رژیم غذایی افرادی که آزمایش بیماری سلیاک یا حساسیت به گندم ندارند، از بین می روند.

در این مرحله، اطلاعات کمی در مورد NCGS شناخته شده است – اما درمان فعلی شامل رعایت رژیم بدون گلوتن است.

آلرژی به گندم

حساسیت به گندم و عدم تحمل گلوتن واقعی است بلکه یک بیماری کاملاً مرتبط است.

در واقع، حساسیت به گندم عدم تحمل خود گندم است، نه فقط پروتئین گلوتن. بنابراین، کسی که به آلرژی گندم مبتلاست، باید از گندم اجتناب کند اما ممکن است با خیال راحت گلوتن را از منابع غیر گندمی مانند جو یا چاودار مصرف کند.

گفته می شود، در نهایت بسیاری از افرادی که به گندم حساسیت دارند، یک رژیم غذایی عمدتا فاقد گلوتن را دنبال می کنند زیرا این دو ماده بسیار با هم ارتباط دارند و در بسیاری از غذاهای مشابه با هم همزیستی دارند.

علائم شایع عدم تحمل گلوتن

دامنه علائم احتمالی که ممکن است ناشی از عدم تحمل گلوتن باشد بسیار زیاد است و همیشه بصری نیست. در واقع، برخی از افراد هیچ علائم واضحی ندارند. این دلیل عمده ای است که باعث می شود بیماری هایی مانند بیماری سلیاک یا NCGS اغلب تحت درمان قرار نگیرند یا به درستی تشخیص داده نشوند.

علائم عدم تحمل گلوتن ممکن است شامل موارد زیر باشد:

• مسائل گوارشی: اسهال، نفخ شکم، درد شکم، یبوست، التهاب بافت گوارشی
• مشکلات پوستی: راش، اگزما، التهاب پوست
• مسائل مغز و اعصاب: گیجی، خستگی، اضطراب، بی حسی، افسردگی، عدم تمرکز، مشکل در صحبت کردن
• موارد دیگر: کاهش وزن، کمبود عناصر غذایی، کاهش عملکرد سیستم ایمنی بدن، پوکی استخوان، سردرد، کم خونی

اگر به هر شکلی به عدم تحمل گلوتن شک دارید ، باید با ارائه دهنده خدمات بهداشتی خود مشورت کنید – حتی قبل از اقدام به از بین بردن گلوتن از رژیم خود.

اگر قبلاً به یک رژیم غذایی دقیق فاقد گلوتن پایبند هستید، برخی از روش های آزمایش برای برخی از شرایط مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک ممکن است نتایج نادرستی بدست آورند.

علاوه بر این، علائم خاصی که به نظر می رسد عدم تحمل گلوتن است می تواند واکنش به چیز دیگری باشد.

بنابراین، بهترین روش خط اول، بحث در مورد علائم با یک متخصص قبل از اقدام به تشخیص یا درمان خود است.

سخن آخر

رژیم های بدون گلوتن محبوبیت بیشتری نسبت به همیشه دارند، اما در مورد اینکه گلوتن چیست و چه زمانی باید از بین برود، اغلب سردرگمی وجود دارد.

گلوتن به انواع پروتئین های موجود در غلات غلات مانند گندم، جو و چاودار اشاره دارد.

در مورد گلوتن ذاتاً هیچ چیز ناسالمی وجود ندارد، اما افرادی که بیماری خاصی دارند مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا آلرژی به گندم باید از آن اجتناب کنند، زیرا ممکن است واکنش های جانبی جدی ایجاد کند.

علائم عدم تحمل گلوتن گسترده است و ممکن است شامل مشکلات گوارشی، التهاب پوست و مشکلات عصبی باشد.

اگر مشکوک به عدم تحمل گلوتن هستید، می توانید با یک پزشک مشورت کنید.

منبع: healthline