ترفند آشپزی – راز خوشمزه تر شدن چند غذای ایرانی (cooking trick)

همه آدم ها در عرض یک روز نمی توانند از خواب که بیدار می شوند به طور معجزه آسا آشپز حرفه ای شده باشند. آشپزی هم مانند هر مهارت دیگری، یک حرفه ای است که نیاز به مهارت دارد. اگر می خواهید حرفه ای آشپزی کنید، هم از سایت های آموزشی و هم دیدن برنامه های آشپزی تلویزیون می تواند به شما کمک کند. ما ترفند آشپزی غذا های مورد علاقه و راه حل لذیذ تر شدن چند نوع غذا را در آشپزخانه که خیلی هم راحت است و در وقت شما صرفه جویی می کند را قرار داده ایم …

راز یک ته چین خوشمزه

• مرغ را بدون زرد چوبه بپزید تا هم مزه زرد چوبه را به خود نگیرد و هم مزه زعفران بهتر مشخص شود.
• مرغ یا گوشتی که انتخاب می کنید بهتر است با آب خیلی کم و بدون سرخ کردن بپزد. در واقع هنگام پخت آب آن باید به خورد مرغ یا گوشت برود. این ترفند آشپزی را دست کم نگیرید.
• از زرده تخم مرغ بیشتری استفاده کنید تا ته چین لذیذ تری داشته باشید.( اگر زرده بیشتر بود، ماست هم کمی بیشتر بریزید تا جایگزین سفیده های حذف شده شود.
• بهتر است اگر برای پخت ظرفی انتخاب می کنید، قطر آن بیشتر و ارتفاع آن کمتر باشد تا ته دیگ بیشتری داشته باشیم.

راز خورش قیمه خوشمزه

• لپه ها را با آب کم به مدت 15 دقیقه نیم پز کنید سپس لپه را آب کشی کنید.این کار کف و بوی لپه را می گیرد. در بعد از سرخ کردن گوشت، لپه های نیم پز راچند دقیقه با گوشت تف دهید.
  این کار طعم و بوی بد لپه را گرفته و از وا رفتن لپه در خورش شما جلوگیری می کند.
• رب را خوب سرخ کنید اما حواستان باشد تا نسوزد و تلخ نشود چون روی رنگ و مزه خورش به شدت تاثیر می گذارد.
• اگر در توانتان هست، از آب قلم یا گوشت گوسفندی تازه و ترجیحا استخوان دار استفاده کنید. با این ترفند آشپزی قیمه، می توانید لذت غذا خوردن را دوچندان کنید.
• وقتی خورش جا افتاد، تقریبا یک ربع قبل از سرو گلاب، نصف قاشق چای خوری شکر و مقدار کمی پودر هل به آن اضافه کنید. شکر را کم کم به آن اضافه کنید تا طعم خورش لطیف شود و شیرین نشود.
• در این خورش از لیمو عمانی استفاده کنید و سعی نکنید آبلیمو را جایگزین آن کنید.
• در لیمو عمانی با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید و آن ها را از نیم ساعت قبل در آب جوش بیاندازید تا تلخی آن گرفته شود. حتما آن را بعد از یک ساعت از خورش در بیاورید چون ماندن آن ها در خورش باعث تلخی می شود.
• هنگام تفت گوشت چند تکه چوب دارچین اضافه کنید و در آخر آن را در بیاورید. هیچ وقت از پودر دارچین استفاده نکنید، چون خورش را تیره می کند.
• اگر زمان کافی برای لعاب انداختن خوش ندارید، مقدار خیلی کمی نشاسته ذرت استفاده کنید.

راز قورمه سبزی خوشمزه

• سبزی: سبزی تازه تهیه کنید و خیلی خوب خرد کنید.(اگر سبزی درشت باشد، خورش شما حالت آبکی و جا نیافتاده می گیرید. سبزی را در حرارت کم، خوب سرخ کنید که رنگ سبز سبزی تغیر کند و تیره شود. برای تست تیره شدن سبزی کمی از آن را داخل قاشق بریزید و با سر انگشت فشار دهید.اگر آب و روغن سیاه از آن خارج شد یعنی سبزی شما آماده است.
• رب گوجه: رب را سرخ کنید و آماده شده، کنار بگذارید. برای تیره شدن و همچنین خوش طعم شدن خورش، رب گوجه را خیلی به خورش اضافه نکنید و حتما باید خیلی کم باشد. اضافه کردن زود هنگام رب گوجه و لیمو باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا و همچنین دیر جا افتادن خورش می شود. وقتی گوشت و لوبیا پخت، وقت اضافه کردن رب گوجه است.
• گوشت: اگر می توانید حتما از گوشت گوسفندی و استخوان دار استفاده کنید و سعی کنید آن را درشت ببرید. گوشت را با حرارت کم و با پیاز زیاد در مدت 15 -20 دقیقه سرخ کنید (اصطلاحا قورمه شود) .
• جا افتادن خورش: اگر کمتر از 5 ساعت وقت دارید، بهتر است غذای دیگری را برای خود انتخاب کنید. برای پخت قورمه سبزی از زود پز استفاده نکنید و بگذارید در قابلمه با حرارت کم جا بیافتد. از ابتدا آب فراوان داخل خورش بریزید تا بعدا مجبور نباشید آب اضافه کنید.اگر هم لازم شد، حتما از آب جوش استفاده کنید. آب سرد خورش را خراب می کند.
• برای این که قورمه سبزی شما خوب روغن بیاندازد و رنگش سبز تیره شود، وسط پخت، یک قاشق شنبلیله سرخ شده بدون روغن اضافه کنید.

راز کتلت های لذیذ

• از سیب زمینی ها سعی کنید 2 تا پخته و یکی خام باشد تا کتلت های ترد تری داشته باشید. سیب زمینی خام را می توان چرخ کرد به شرط آن که آب سیب زمینی با گوشت مخلوط نشود.
• آب سیب زمینی را برای این که بوی کتلت نا مطبوع نشود، باید گرفت. سیب زمینی پخته شده را رنده کنید و هیچ وقت همرا گوشت، چرخ نکنید.
• از گوشت نیم چرب استفاده کنید. گوشت بدون چربی، کتلت شما را خشک می کند. گوشت کتلت باید از سیب زمینی بیشتر باشد.
• در کتلت گوشت باید از آرد نخود چی استفاده شود چون کتلت پوک می شود. در صورت استفاده از آرد سوخاری یا گندم، کتلت خمیر می شود و پوکی مناسبی نخواهد داشت.
• بهترین سبزی برای کتلت، مرزه و ترخون است که عطر بی نظیری به کتلت می دهد. پیشنهاد می کنم زیره را امتحان کنید.

راز فسنجان خوش طعم

• اولین ترفند آشپزی در فسنجان این است که مغز گردو باید کاملا آسیاب و تف داده شود. بهتر است رب انار را هم با گردو تف دهید.
• در صورت تمایل می توانید یک چهارم از مغز مصرفی را با مغز پسته یا بادام جایگزین کنید. تا علاوه بر ارزش غذایی بیشتر، طعم و عطری عالی به خورش شما بدهد.
• مزه فسنجان به رب انار آن است. اگر خورش ترش مزه دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید. در غیر این صورت از رب انار ملس به همراه شکر یا شیره خرما استفاده کنید.
• برای پخت فسنجان از زعفران به جای زرد چوبه استفاده کنید تا عطر مطبوعی به خورش شما بدهد.
• فسنجان را با گوشت مرغ، بوقلمون، شتر مرغ، گوساله و گوسفندی چرخ شده هم می توان پخت. ولی گوشت گوساله به دلیل طبیعت سردی که دارد، طبیعت گرم گردو را خنثی می کند.

راز کباب تابه ای عالی

• اگر می خواهید کباب تابه ای شما خشک نشود، حتما با حرارت کم و در زمان زیاد آن را سرخ کنید. اگر حرارت زیاد باشد مایه کباب آب نمی اندازدو زود خشک می شود. اما با حرارت ملایم به صورت بخار پز کباب آبدار تری را خواهید داشت.
• اگر کباب تابه ای زعفرانی می خواهید، باید 2 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را با 25 گرم کره ذوب شده مخلوط کنید و در زمان پخت کباب با یک قلم موی تمیز روی کباب بکشید.
• یک ترفند آشپزی دیگر این که می توانید از فلفل سبز لابه لای کباب بگذارید تاعطر فلفل را به خود بگیرد و خوشمزه تر شود.
• هرگز از تخم مرغ در کباب تابه ای اضافه نکنید چون باعث سفت شدن کباب می شود.
• آب پیاز را پس از رنده کردن حتما بگیرید.
• سعی کنید از گوشت کم چرب استفاده کنید.

نمکدان را که پر میکنی توجهی به ریختن نمک ها نداری …اما زعفران راکه میسابی، به دانه دانه اش توجه میکنی… حال آن که بدون نمک هیچ غذایی خوشمزه نیست… ولی بدون زعفران ماه ها و سال ها می توان آشپزی کرد و غذا خورد …
مراقب نمک های زندگی تان باشید … ساده و بی ریا و همیشه دم دست … که اگر نباشند وای بر سفرهٔ زندگی…